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中国元宵地图,不止甜咸之争

王晨婷
2024-02-05 15:13:31
来源: 时代周报
南吃汤圆,北食元宵

灯树千光照,花焰七枝开。元宵至,街巷燃灯张炬。餐桌上,也少不了一碗熟悉的“糯唧唧”。

对于国人来说,吃食永远是节日习俗的重要一环。两千多年间,各地也衍生出不同的饮食习惯。南方的汤圆,北方的元宵,甜口的豆沙、芝麻、山楂馅,或是咸味的肉糜、蟹粉,煮、煎、蒸、炸,香糯不变,却有滋味万千。

除了各地不同做法的汤圆、元宵,不少地区的“非主流”吃法也颇有意趣。

台州人习惯吃一碗糟羹,陕西等地则要来一盏元宵茶。豫西一带人会吃枣糕,昆明人则喜欢吃豆面团。若是问上个北方人,答案或许还是一如既往——吃饺子!

咸甜之争?汤圆:我也有

在宁波女孩潇潇的记忆里,元宵节总会去奶奶家包汤圆。

糯米粉里加入些许冷水和匀,雪白的面团较面粉的更为轻巧。黑芝麻则是馅料的主角,拌上点猪油、白糖丰富口感,再搓成一个个的馅料团子。将稍大的糯米圆团轻轻压扁,裹入已经散发香气的汤圆馅子后,甜蜜软糯的汤圆团子就只等着下锅了。

图源:图虫创意

这种做法的汤圆在宁波已经流传了一千多年。宋朝年间,明州(今宁波)一带兴起了这种新奇食物。糯米团子煮在锅里亦浮亦沉,因此称为“浮元子”。“今夕是何年,团圆事事同。星灿乌云里,珠浮浊水中。”南宋周必大的诗篇中,也留下了对于汤圆的记载。

摆好猪油芝麻馅的传统汤圆,刷一些清水避免开裂。潇潇会再给吃素的奶奶揉些不裹馅的。将搓成条的糯米粉团直接掰成小段,在宁波话里,这被称为“汤团”,常与红薯一起煮成“番薯汤团”。

汤团和汤圆,去掉“汤”字就是“团圆”。被寄予团圆的美意,这种香甜的糯米团子很快在全国流传开来。

离宁波不远,同样热爱“糯唧唧”的上海,豫园路上的宁波汤团店是元宵节间最火的铺子,一天能卖掉近10万只汤团。可堂食可外带,上海人更爱拎上一盒现制的汤圆和家人一起吃。阿姨爷叔们在店门口排起长队,守住一口香滑鲜糯的老味道。

图源:社交媒体截图

除了宁波汤团店,美新点心店、王家沙点心店等也都是备受上海人钟爱的老字号。

蟹粉鲜肉汤团是上海汤圆的独创。一口咬开薄皮,咸香的汤汁一下子充盈口腔,紧接着感受弹牙的肉质。喝一口热汤,抬头看眼今年的第一个圆月。

备受上海人们欢迎的王家沙蟹粉汤圆和黑洋酥汤圆(图源:时代周报记者 王晨婷 摄)

正如粽子、豆花的甜咸之争不断,在不少“本格派”的眼里,咸口的肉汤圆也实在难以接受。但在川渝一带,肉汤圆倒似乎比甜口的更流行。

四川邻水县,肉汤圆是当地的特色小吃,居民甚至会把这作为日常早餐。四川渠县流行的心肺汤圆,则是肉汤圆的又一分支。将猪心肺、猪瘦肉剁馅,或将之与冬菜、豆腐干拌在一起,炒制后裹进上等的糯米粉。

而肉汤圆的汤底大多是撒葱花的骨头汤。但在川渝地区,麻辣红汤也是不少嗜辣食客的不二之选。

作家汪曾祺笔下的剧团女孩在重庆吃汤圆,进门就大喊“不要辣椒”,被师傅冷冷回怼“汤圆没有放辣椒的”。看来,人们的饮食习惯仍在变化。今日再有人在汤圆里放几勺辣椒,也不足为怪了。

炸元宵,或许比汤圆更古老

在社交媒体上,不少北方人对肉汤圆可谓“恶意满满”——肉汤圆?为啥不直接吃饺子。

不仅是现代年轻人“遇事不决,就吃饺子”,在河南人的传统习俗里,元宵节也要吃饺子。“十五扁、十六圆”,正月十六才吃元宵。

元宵与汤圆又有什么区别?外观来看,白又圆的糯米团子并无太大区别,只是北方的元宵较之“细皮嫩肉”的汤圆,表皮稍微更“糙”一些。实际上,这也体现了二者制作方法上的不同。

汤圆要包,元宵靠摇,元宵的做法更为繁琐一些。搅好喜欢的馅料,一般多为五仁或豆沙。微微冷冻后搓圆,稍稍沾水后再扔进盛满糯米粉的笸箩内。

图源:图虫创意

要想均匀地滚元宵,可是个技术活。馅料持续撞击,越滚越大,再沾水几秒后重新放入糯米粉内。重复几次后,元宵达到结实的核桃大小即可。

或蒸或煮或炸,摇好的元宵做法与汤圆类似。“自己家里一般水煮元宵,但街上会卖炸元宵。各种馅的都有,豆沙的、芝麻的,肉馅也有。”内蒙古赤峰人小阳告诉时代周报记者。

在小阳的记忆里,元宵前后,零下十几度的北方冷夜,街边支起的小摊上总是传来炸元宵的油香。元宵被炸得金黄酥脆,赶紧就着刚出炉的热气吃起来。先来一口芝麻馅,满嘴喷喷香,再咬一口山楂馅的炸元宵,酸酸甜甜,刚好解了炸物的腻。

实际上,若是回看历史记载,炸元宵甚至比“浮元子”的历史更为悠久。唐朝郑望之的《膳夫录》中就写道:“汴中节食,上元油锤”。这种在古时被称为“油锤”的食物,记载里的做法与炸元宵没有太大区别,甚至也是元宵节的时令食物。

枣糕、豆团,元宵食俗的更多花样

南吃汤圆,北食元宵。软糯之外,还有不少地区的元宵节食俗好吃又好玩。

看灯吃元宵,在淮北地区的人们直接将这合二为一:用黄豆面做成灯盏的样子。传说里,面灯是为了占卜第二年的雨水情况,制作12盏面灯代表一年12个月份(若是闰年则需加一盏)在面灯中放油点燃,再上锅蒸熟后,通过剩下的油或水来占卜。

时至今日,面灯的占卜功效不再那么重要,而更多因美观的造型受到青睐。

山东也有制作面灯的习俗(图源:社交媒体截图)

同样选用黄豆面,豆面汤圆是云南昆明的代表作。与元宵做法类似,但是用豆炒熟后磨面,再在团成丸子后煮熟。改良后的豆面汤圆也直接选用糯米粉制作,煮或蒸熟后浇上红糖汁,再裹上一层炒熟的黄豆粉,扑鼻的豆香存留在不少云南人的童年记忆里。

豫西一带,人们会在元宵节吃枣糕,香远味甜,带有吉祥如意的寓意。

浙江台州的糟羹更加独树一帜,“汤圆可以不吃,但糟羹必须得吃”。正月十四是当地的元宵佳节,台州人将鲜肉、芋头、冬笋、豆腐干、香菇、茡荠、胡萝卜、蒜苗、芥菜等众多配料切成丁,再按照顺序放入油锅中翻炒,加水煮沸,再添加米浆不停搅羹。虽名为“糟”羹,但却是鲜得紧。

图源:社交媒体截图

元宵有羹,也有茶。在陕西一带、福建霞浦、湖北黄梅,都有“元宵茶”的说法,但这三种元宵茶又有不同。热爱面食的陕西人,元宵节也离不开热汤面,但要在其中加入各种菜和水果。这与元宵节最早的食俗,即南北朝时浇上肉汁的米粥或豆粥有异曲同工之处。

霞浦元宵茶则确实是一种茶叶,只是在元宵时期开采,堪称“中国第一早茶”,也是我国唯一用节日名称来命名的茶树品种。而湖北黄梅的元宵茶,则是当地人在元宵期间待客的必备品,热水冲泡渍好的芫荽加黄豆芝麻的混合,淡淡咸香唤醒味蕾。因为原料芫荽在黄梅话中接近“元宵”,因而得名。

过完元宵,才算过完年。各地风俗各异,个人口味万别。汤圆或是元宵,枣糕亦或糟羹,甜蜜还是咸香,甚至,不管是家人团圆共食或者孤月为伴,元宵食俗总是承载着我们对于新年的美好期待。

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